Kräftor kräva dessa drycker!

Erik XIV hade därför innan bröllopet givit order till slottsfogden på Nyköpingshus att fånga så många kräftor som bara var möjligt.

Erik XIV kan därmed sägas vara den som initierade kräftor på bordet i ett festligt sammanhang och det som senare blev vår kräftskiva. Något som är unikt för Sverige.

Allt började i klostren

Att det blev kräftor har med att göra att Erik XIV efter att han hade blivit kung i Sverige 1560, anställde tyska kockar som han menade kunde tillföra kulinariska rätter till det kungliga hovet.

I Tyskland hade man sedan länge haft kräftor på de furstliga borden och det var egentligen munkar och nunnor i Centraleuropa som från början introducerade detta. Från 1000-talet spreds den katolska läran i Europa och mängder av kloster grundades och från 1200-talet var många av dessa etablerade runt om i Europa. Under påskfastan som varade i 40 dagar fick inte munkar och nunnor äta kött med undantag av det som fanns i vatten såsom fisk och kräftor. Således var det i klostren på 1200-talet kräftätandet påbörjades.

Det ledde till att man i det närmaste frossade i kräftor under fastan. Det finns uppgifter från ett tyskt kloster att man under en sådan period åt 30 000 kräftor, vilket motsvarar cirka 1,5 ton. Denna sed spred sig sedan till överklassen, det vill säga furstar, adel, präster och rika borgare i hela Tyskland under medeltiden. Under 1400- och 1500 talet blev det vanligt med kräftor på menyn. Eller snarare kräftkött eftersom kräftorna först skalades för att användas i pajer och puddingar. Kräftor användes också i medicinskt syfte.

Kräftan botar rabies, pest och ödem

Vid skalömsningen använder kräftan sig av de så kallade kräftstenarna. Det är en kalciumreserv som den använder för att bygga upp ett nytt skal. De är som störst innan skalömsningen och kan vara centimeterstora. De återfinns i kräftans mage och påminner om vita knappar. Den ena sidan är platt och den andra välvd. Dessa kräftstenar användes redan under medeltiden i tron att det botade rabies, pest och ödem. De lär också ha använts som fyllning i tänderna. Inte så konstigt kanske eftersom de påminner om en tand.

Kräftan är en insekt och går inte att äta

Efter att Erik XIV introducerat kräftätandet i Sverige spred sig detta till de finare kretsarna på samma sätt som tidigare i Tyskland. Adel, präster och rika borgare som hade tillgång till fiskevatten hade råd att köpa läckerheterna. Att kräftor inte åts av allmogen har sin förklaring i Carl von Linnés skrifter där han beskriver kräftan som oätlig och värdelös. ”Kräftor är en sorts insekt och sådan äter inte vi inte ens som nödfoder. De är definitivt äckliga.” Den stora attitydförändringen till begagnandet av kräftan kom 1755.

Man tager vad man haver

År 1755 kom Kajsa Varg ut med sin kokbok, Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber.

Boken blev som bekant en enorm framgång och i den fanns 12 olika recept på kräft- och skaldjursrätter. Det kunde vara kräftpudding, kräftkorv, kräftsoppa och kräftaladåb. Redan 1761 fick Johan Winberg idén att krydda kräftkokningen med dill.

Varför kräftpremiär i augusti?

Under 1800-talet spred sig traditionen med kräftätandet även till allmogen och under första halvan av 1800-talet användes kräftor i olika kräfträtter eller åts varma. Det blev så populärt med kräftor att den nästan var på väg att försvinna från svenska vatten. Anledningen var också att fattiga drängar kunde dryga ut sin inkomst genom att fiska kräftor för att sen sälja till uppköpare som i sin tur sålde vidare till fina restauranger i landet.

Redan 1878 införde man förbud mot att fiska kräftor under juni och juli. Detta utökades senare till att omfatta från 1 november till 7 augusti klockan 17.00. Förbudet fanns kvar till 1994. Den 7 augusti är därmed bakgrunden till kräftpremiären som kom att bli den 8 augusti. Det blev därmed unikt för Sverige med en premiär på grund av ett förbud.

Kräftsupén

Under nationalromantikens dagar cirka 1870-1920 var kräftskiva etablerad i Sverige. Att skaffa sommarhus i skärgården eller vid någon sjö var vanligt bland de välbärgade och sensommarens kräftpremiären blev som en inofficiell helgdagsafton.

Sverige var i slutet av 1800-talet det största exportlandet av insaltade kräftstjärtar. Dessa exporterades i trätunnor till lyxrestauranger i Tyskland och Frankrike. Under nationalromantikens dagar kom kräftfisket och kräftpremiären att sammanstråla med sensommartraditionen - kräftsupén. Det var en slags inofficiell svensk sensommarfest där man satt i syrénbersån eller på glasverandan för att skåla och ta en sup för sommaren som varit och den annalkande hösten. Därmed var nubben som vi har svårt att vara utan på kräftskivan, född och sen dess kopplats samman med kräftpremiären. Ur detta är också snapsvisan Helan går sprungen. Den har därmed gamla anor och är idag både klassisk och mäkta populär.

Helan går, sjung hopp faderallan lallan lej.…. Sveriges nationalsång?

Ursprunget till Helan går är oklart och det har framförts att det kan vara en trumpetsignal ifrån det militära. Det vi med säkerhet vet är att den framfördes offentligt så tidigt som 1845 och då i Stockholm på operetten Modehadlerskan av Franz Berwald. Den finns därefter omnämnd i Gustaf Meyres Uppsalaminnen 1869. Visan blev så populär vid middagar att det sägs att visans historia är svår att följa, eftersom den sällan är omtalad i skrift. Det sägs att den österrikersk-ungersk tonsättaren Franz Lehár vid ett besök i Sverige 1936 på fullt allvar trodde att det var Sveriges nationalsång, eftersom alla så högtidligt stämde in i sången när den framfördes vid på middagsfesterna.

”Nej, kräftor kräva dessa drycker”

Albert Engströms affisch från förbudsomröstningen 27 augusti 1922 visar med all tydlighet hur djupt rotad kombinationen av snapsen och kräftorna var. Det blev ett nej som Albert Engström menade med sin affisch. Kanske var det affischen som bidrog med resultatet där 48.8 % röstade för ett fullständigt rusdrycksförbud och 50,8 % emot. Valdeltagandet var dock mycket lågt.

Varför säger vi kräftskiva?

Första gången som ordet kräftskiva används är i Dagens Nyheter 1931. Kräftskiva syftar på bordet där kräftorna står uppdukade, det vill säga bordet/skivan med mat och dryck. Ordet skiva blev och är sedan ett slanguttryck för fest.

Kräftpest och signalkräftor

Kräftpesten kom till Europa någon gång kring 1860 via båtar från USA. År 1907 kom kräftpesten till Sverige. Resultatet blev att mängder av populationer med flodkräftor dog. Kräftpest är en parasitisk svampinfektion och det är en svamp (Aphanomyces astaci) med dess sporer som sprids mellan kräftorna. Kräftpest drabbar enbart sötvattenskräftor. Till Sverige kom kräftpesten via Tyskland, Ryssland och Finland. Från Finland kom matkräftor till Stockholm och där vid Kornhamstorg slängdes döda kräftor i Mälaren. Därmed kom de kräftrika sjöarna Mälaren och Hjälmaren att slås ut. Istället blev kräftfisket i många sjöar i Småland lönsamt och vinstrikt.

År 1960 importerades de första signalkräftorna. År 1969 importerades 60 000 signalkräftor från Kalifornien, vilka sattes ut i 60 sjöar i södra Sverige. Den stam av kräftpest som kom med signalkräftan kom med dess införande på 1960-talet.

Kräftpesten gjorde att man redan under tidigt 1900-tal började importera kräftor från främst Finland, men även från Estland och Litauen. Trots att de var importerade fick de ändå inte saluföras förrän tidigast 8 augusti.

Under 1960-talet initierade butiker i Sverige import av frysta kräftor från Turkiet, Spanien och Kina. Redan 1963 skedde en mindre provimport av just turkiska kräftor, men det är 1969 som det börjas säljas frysta turkiska kräftor i svenska butiker.

Denna breda import gjorde att kräftskivan nu verkligen blev folkets kräftfest och idag beräknar man med att vi äter mellan ett halv och ett kilo kräftor per person. I stora delar av landet är det flodkräftan eller signalkräftan som gäller. På västkusten är havskräftan mer vanlig.

Även om kräftan idag inte används i medicinskt syfte finns det ändå fördelar och nyttoaspekter med kräftan. Kräftor har nämligen en rad hälsofördelar. Förutom att de är fettsnåla och proteinrika innehåller de många mineraler som kalium, kalcium, magnesium och selen. Det skulle kunna innebära att kräftans innehåll kan skydda mot alzheimer, stroke, cancer, astma och hjärt-och kärlsjukdomar. Det är därmed ett nyttigt skaldjur till skillnad mot vad Carl von Linné påstod.

Så låt denna unika svenska tradition bli till en festlig fest! En fest med kulörta papperslyktor, haklapp, servetter och tallrikar med kräftmotiv och kräftglas. Och så de fåniga hattarna! Ja det är tillåtet att på kräftskivan vara lite barnslig och sjunga knasiga och lite oanständiga visor för att på det sättet säga tack till den svenska sommaren och välkomna hösten.